板栗加工過(guò)程中會(huì)出現(xiàn)哪些問(wèn)題呢？湖北板栗小編為你介紹加工過(guò)程中出現(xiàn)變色的問(wèn)題，褐變是加工中比較突出的問(wèn)題，板栗的褐變包括酶促褐變和非酶促褐變。板栗的殺菌一般以采用高壓殺菌方法為宜。溫度在115度以上，保持時(shí)間在 15-30分鐘。

根據(jù)板栗產(chǎn)生褐變的原因，可采用如下控制褐變的方法：控制酶促褐變的措施有：①除氧和抑制多酚氧化酶的活性，如去皮后迅速用蒸氣加熱；或使用酶的抑制劑，如加入亞硫酸鹽、焦亞硫酸鈉、抗壞血酸、護(hù)色混合液、調(diào)節(jié)pH等方法。②避免與源氧接觸，加工過(guò)程中充入保護(hù)性氣體，創(chuàng)造缺氧環(huán)境。

熱燙去皮：利用高溫破壞酚酶活性，從而抑制酶促褐變。熱燙時(shí)須掌握好熱燙時(shí)間。若熱燙時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，則易造成栗肉表皮顏色不均勻、不鮮艷或呈花斑狀。

加酸降低pH值：一般可采用加入檸檬酸、抗壞血酸等方法降低pH值，控制酚酶活力，抑制酶褐變。

加入亞硫酸鹽或亞硫酸氫鹽等抑制酶促褐變。注意應(yīng)將二氧化硫殘留量控制在標(biāo)準(zhǔn)使用量?jī)?nèi)。

控制非酶促褐變的措施有：①避免使用鐵制器具，防止鐵與酚類物質(zhì)結(jié)合，產(chǎn)生深色物質(zhì)。②使用金屬離子螯合劑，如乙二胺四乙酸二鈉等護(hù)色。③用亞硫酸氫鹽或二氧化硫抑制“羰氨”反應(yīng)。④加工過(guò)程zd中保持酸性條件，如使用檸檬酸等降低pH，可抑制有色物質(zhì)產(chǎn)生。