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板栗加工過程中會出現(xiàn)哪些問題呢?湖北板栗小編為你介紹加工過程中出現(xiàn)變色的問題,褐變是加工中比較突出的問題,板栗的褐變包括酶促褐變和非酶促褐變。板栗的殺菌一般以采用高壓殺菌方法為宜。溫度在115度以上,保持時間在 15-30分鐘。
根據(jù)板栗產(chǎn)生褐變的原因,可采用如下控制褐變的方法:控制酶促褐變的措施有:①除氧和抑制多酚氧化酶的活性,如去皮后迅速用蒸氣加熱;或使用酶的抑制劑,如加入亞硫酸鹽、焦亞硫酸鈉、抗壞血酸、護色混合液、調(diào)節(jié)pH等方法。②避免與源氧接觸,加工過程中充入保護性氣體,創(chuàng)造缺氧環(huán)境。
熱燙去皮:利用高溫破壞酚酶活性,從而抑制酶促褐變。熱燙時須掌握好熱燙時間。若熱燙時間過長,則易造成栗肉表皮顏色不均勻、不鮮艷或呈花斑狀。
加酸降低pH值:一般可采用加入檸檬酸、抗壞血酸等方法降低pH值,控制酚酶活力,抑制酶褐變。
加入亞硫酸鹽或亞硫酸氫鹽等抑制酶促褐變。注意應(yīng)將二氧化硫殘留量控制在標準使用量內(nèi)。
控制非酶促褐變的措施有:①避免使用鐵制器具,防止鐵與酚類物質(zhì)結(jié)合,產(chǎn)生深色物質(zhì)。②使用金屬離子螯合劑,如乙二胺四乙酸二鈉等護色。③用亞硫酸氫鹽或二氧化硫抑制“羰氨”反應(yīng)。④加工過程zd中保持酸性條件,如使用檸檬酸等降低pH,可抑制有色物質(zhì)產(chǎn)生。