湖北板栗的板栗果脯，也稱之為板栗蜜餞，是以板栗為原料，用糖或蜂蜜腌制后而加工成的食品。除了作為小吃或零食直接食用外，板栗果脯也可以用來放于蛋糕、餅干等點(diǎn)心上作為點(diǎn)綴。板栗果脯是明朝時(shí)期的御膳房發(fā)明的。

一、產(chǎn)品特色：

通過淀粉酶糖化處理，將淀粉部分水解，解決了板栗加工產(chǎn)品中淀粉易回生和老化的問題。通過無菌包裝，解決了低糖果脯保質(zhì)期問題，降低了果脯含糖量。

二、板栗果脯主要原輔料：

板栗（選用優(yōu)良板栗，如規(guī)格為50粒/500克左右的大“油果”等）、白砂糖、檸檬酸、淀粉酶。

三、板栗果脯主要設(shè)備：

八鏈道板栗脫殼機(jī)（意大利進(jìn)口）、抽真空設(shè)備、無菌包裝設(shè)備。

四、板栗果脯工藝流程：

板栗→挑選→脫殼→預(yù)煮→漂洗→酶處理→真空浸糖→常壓浸糖→烘干→包裝

五、板栗果脯操作說明：

（1）板栗脫殼：用板栗脫殼機(jī)脫殼，要求脫出地鮮板栗仁無銹斑，色澤鮮黃色。

（2）預(yù)煮：板栗在護(hù)色液中微沸20分鐘，以護(hù)色液淹沒板栗仁3~4厘米為好。護(hù)色液為0.1%檸檬酸溶液。

（3）漂洗：用60~70℃清水漂洗10分鐘，挑揀出破碎、變色、帶班點(diǎn)等不合格果。

（4）酶處理：加淀粉酶處理，用酶量視果品的品種而定，pH值和溫度視所用酶的特性而定，時(shí)間以果實(shí)變軟為好。

（5）真空浸糖：糖液濃度30%,浸沒經(jīng)酶處理后果塊。真空度0.053~0.093兆帕，抽氣時(shí)間25~30分鐘。停止抽氣后，繼續(xù)浸泡10~20分鐘。

（6）常壓浸糖：糖液濃度為45%左右，煮沸，微沸30分鐘，浸泡至栗實(shí)糖度為40%以上為好。

（7）烘干：先將浸糖后的果塊瀝干糖液，用80~90℃熱風(fēng)干燥，再烘至水分8%~10%.

（8）包裝：采用無菌包裝。

六、板栗果脯質(zhì)量指標(biāo)：

1.感官指標(biāo)

色澤：呈均勻棕黃色；外形：整料或分瓣果，無破碎果，在規(guī)定的存放條件下，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)不返糖、不流湯；口感：產(chǎn)品不發(fā)硬，稍有韌性，有板栗的特有風(fēng)味，甜而不膩，口感好。

2.理化指標(biāo)

總糖40%~50%;水分8%~12%.

3.衛(wèi)生指標(biāo)

大腸菌群≤30個(gè)/100克；細(xì)菌總數(shù)≤750個(gè)/克；致病菌不得檢出；食品添加劑符合GB2760-81的規(guī)定。